随着环境的恶化，食品安全受到的深层影响正在日益显现，环境污染问题已成为造成食品安全问题的首要因素。尤其是近年来，重金属污染事件或农产品重金属超标（如“镉大米”）等现象频频发生，使得民众对重金属污染的健康风险日益关注。饮食摄入是人体暴露重金属的主要途径，如长期低剂量地暴露重金属污染物也可能对人体健康造成潜在的危害。因此，研究农产品中重金属的生物有效性对人体产生可能危害，是当前迫切需要解决的研究课题。 

        华南植物园科研人员以珠三角地区市售大米和蔬菜为研究对象，研究了对3种不同污染水平大米和市售蔬菜中重金属对人体生物有效性以及烹调处理对生物有效性的影响。结果显示烹调处理降低了大米中镉和砷生物有效态含量。低水量烹调可减少中低度污染大米中的镉总量达10%，但中高水量对镉生物有效性没有影响；而低水量烹调对砷生物有效性没有影响，但中高水量可显著减少大米中的砷生物有效性。烹调处理对蔬菜的重金属的生物可给性影响因蔬菜种类而存在差异性，对叶菜类中镉铅生物可给性降低辐度较大，而对番茄、青瓜、胡萝卜和土豆镉铅的生物可给性影响不大。蔬菜中镉的生物可给性占总量的47%-82%；而铅的可给性显著较低，大约为总量的8%-58%。